تونل انجماد ، تونل انجماد چیست

تونل انجماد ، تونل انجماد چیست

تونل انجماد ، تونل انجماد چیست ؟ سالنی است با قدرت سرمازایی ۳۰- تا ۶۰- درجه سانتی‌گراد که می‌تواند کاهش دمای کالا (گوشت ، ماهی و …) و عبور آن از مرحله حداکثر کریستالیزاسیون را با سرعت مورد نظر انجام دهد.

تونل انجماد ، تونل انجماد چیست

هنگامی که میبایست محصول برای مدتی طولانی با همان حالت تازه اولیه خود نگهداری شود معمولا منجمد و در دمای ۱۸- یا کمتر انبار میشود. این محصولات نه تنها شامل فرآورده هایی نظیر سبزیجات، میوه، آبمیوه، آبجو، گوشت، مرغ، محصولات دریایی و تخم مرغ (بدون جعبه) که بطور طبیعی وجود دارند میشود بلکه محصولات دیگری را نیز مانند نان، نان روغنی، بستنی و انواع مختلف مواد غذایی که تهیه یا پخته میشوند شامل میگردد.

عوامل زیرکیفیت نهایی و عمر نگهداری محصولات منجمد شونده را تعیین میکند:

۱- طبیعت و ترکیب محصول منجمد شونده

۲- دقت در انتخاب،حمل و آماده سازی محصول برای انجماد

۳- روش انجماد

۴- شرایط نگهداری

تونل انجماد ، تونل انجماد چیست

تونل انجماد ، تونل انجماد چیست

 

روش های انجماد

مواد غذایی ممکن است بطور آهسته یا سریع منجمد شوند. در انجماد آرام، محصول در اتاقی با دمای پایین قرار میگیرد و معمولا در هوایی ساکن بطور آرام منجمد میشود. در این روش دمای فضا بین ۱۸- تا ۴۰- میباشد. چون جریان هوا در روش انجماد آرام، بصورت کنوکسیون طبیعی است، زمان انتقال حرارت از محصول، بسته به حجم و شرایط اتاق انجماد از سه ساعت تا سه روز تغییر میکند. نمونه ای از موارد استفاده ی انجماد آرام، انجماد گوشت گاو، مرغ جعبه ای، ماهی، میوه جعبه ای و تخم مرغ (سفیده، زرده یا درسته) در بسته های ۵ تا ۱۵ کیلوگرمی میباشد. انجماد سریع با یک یا ترکیبی از روشهای زیر انجام میشود : ۱)غوطه ور نمودن ۲)تماس غیر مستقیم ۳) وزش هوا

 

انجماد با وزش هوا

در این روش برای ایجاد شدت انتقال حرارت زیاد، از اثر ترکیبی دمای پایین و سرعت هوای زیاد استفاده میشود. گرچه در کاربردهای مختلف، روش به کار رفته بطور قابل ملاحظه ای تغییر میکند لکن همگی با جریان دادن هوای با سرعت زیاد و دمای پایین در اطراف محصول انجام میشوند. بدون توجه به روش به کار رفته، آرایش فریزر چنان است که هوا بتواند آزادانه در اطراف تمام قسمتهای محصول جریان داشته باشد.

فریزرهای یکپارچه با وزش هوای پر سرعت در مدلهای زمینی و هوایی وجود دارد. هنگامی که میزان محصول منجمد شونده بیشتر باشد انجماد در تونلهای عایق کاری شده انجام میشود. در پاره ای موارد محصول به وسیله تسمه نقاله هایی در تونل انجماد بطور آرام حرکت میکند و تا رسیدن به طرف دیگر تونل، منجمد میشود. روش دیگر انجماد قرار دادن محصول روی گاری ها و هدایت آنها به تونل انجماد میباشد. محصولات پس از انجماد وارد انبار میشوند. روش انجماد با وزش هوا برای منجمد کردن همه محصولات به کار میرود و خصوصا برای انجماد محصولات با سایز و اشکال غیر یکنواخت و نامنظم نظیر مرغ و گوشت مناسب است.

 

انجماد با تماس غیر مستقیم

انجماد غیر مستقیم معمولا در فریزرهای صفحه ای انجام میشود. در این فریزرها محصول روی صفحات فلزی که از داخل آنها مبرد عبور میکند، قرار میگیرد. در این روش چون محصول در تماس حرارتی مستقیم با صفحه ی سردشونده میباشد، انتقال عمده حرارت از محصول به طریقه ی هدایت انجام میشود و راندمان انجماد تا حد زیادی به سطح تماس بستگی خواهد داشت. این روش بویژه در مواردی که مقدار محصول منجمد شونده کم میباشد مناسب است.

نوعی از فریزرهای صفحه ای که در کارهای تجاری بزرگ، برای تهیه بسته های کوچک، تخت و مکعبی از نوع سفارشی به کار میرود، فریزرهای چند صفحه ای میباشد که ازمجموعه ای از صفحات افقی و موازی هم تشکیل شده است. برای ورود محصول صفحات بطور هیدرولیکی باز شده و پس از ورود محصول، با فشار مورد نظر بر روی محصول فشرده میشود پس از بسته شدن صفحات محصولات کاملا بین آنها محصور شده و به خاطر اینکه از بالا و پایین با صفحات سرد شده تماس حرارتی خوبی دارند شدت انتقال حرارت زیاد بوده و محصول سریعا منجمد میشود.

 

انجماد غوطه ور

در این روش انجماد با غوطه ور نمودن محصول در محلول آب نمک با دمای پایین که معمولا کلرید سدیم یا شکر میباشد انجام میشود. چون مایع سرد شده هادی خوبی است و با محصول تماس حرارتی خوبی دارد انتقال حرارت سریع بوده و محصول در مدت زمان کوتاه کاملا منجمد میشود.

مزیت دیگر انجماد غوطه ور این است که محصولات در واحدهای مستقلی منجمد میشوند و روی هم انباشته نمیگردند.

عیب اصلی انجماد غوطه ور، تمایل خروج عصاره محصول در اثر خاصیت اسمزی میباشد که به آلودگی و رقیق شدن محلول انجماد منجر میشود. همچنین هنگامی که از محلول کلرید سدیم استفاده شده باشد، امکان نفوذ نمک اضافی به محصول وجود خواهد داشت. ولی هنگامی که میوه در محلول شکر منجمد شود، نفوذ شکر به میوه کاملا سودمند است. محصولاتی نظیر ماهی و میگو بیشتر با روش غوطه وری منجمد میشوند. این روش بویژه برای انجماد ماهی و میگو در دریا مناسب است زیرا فریزرهای انجماد غوطه ور نسبتا جمع و جور هستند و علاوه بر آن، روش انجماد غوطه وری، در سطح محصول پوشش نازکی از یخ ایجاد میکند که در طول مدت نگهداری از خشک شدن محصولات بسته بندی نشده جلوگیری مینماید.

تونل انجماد سریع ( Individual Quick Freezer ) و یا IQF ، این تونل ها در واحد های تولید مواد غذائی برای انجماد فوری محصولاتی نظیر انواع سبزیجات، انواع میوه جات، مرغ، میگو، ماهی، بستنی، گوشت و غذاهای آماده بکار میرود. محصولاتی که در این تونل ها منجمد میشوند تازگی و خواص اولیه را بطور کامل حفظ کرده و دانه ها یا اجزای محصول به یکدیگر نمی چسبند و کاملا مجزا میباشند. این تونل ها در دو نوع مارپیچی ( Spiral ) و خطی ( In line ) عرضه میشوند. مطابقت با استاندارد های بهداشتی معتبر جهانی نظیر FDA , USDA , CFIA , UL , CSA , OSHA در ساخت این تونل ها رعایت میشود.

 

انواع تونل انجماد

تونل انجماد IQF خطی

این نوع تونل انجماد سریع و تکدانه محصولات را با خاصیت غوطه ور سازی محصول در هوای سرد (Fluidization) میسر میسازد. ظرفیت این نوع تونل ها از ۲۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۱۲۰۰۰ کیلوگرم در ساعت بوده و برای انجماد فوری محصولات زیر کار برد دارند. سبزیجات نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی، بروکلی، کلم بروکسل و انواع سبزیجات دیگر.

 

تونل انجماد نوع مارپیچی (اسپیرال)

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند.
– انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات
– گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

تونل انجماد ، تونل انجماد چیست

 

مشخصات تونل انجماد
محصولتونل انجماد
کاربردانجماد محصولات پروتئینی ، سبزیجات و صیقی جات ، شکلات ، بستنی
، پلاسما و . . .
دمای کارکرد۳۰- الی ۶۰ – درجه سانتیگراد
نوع مبردآمونیاک ، فریون
ایزولاسیون بدنهساندویچ پانل پلی یورتان
نوع کمپرسورSemi-Hermetic , Hermetic , openType
تراکمی ، اسکرو ، اسکرال
مارک کمپرسورBitzer,Dwm,Copeland,Frascold,
Refcomp,Danfoss,Mycom,Sabro,
Grasso,J & E Hall
و مارک های معتبر اروپائی و آسیائی
کندانسورهوائی ، آبی ، تبخیری
ساخت معتبر ترین مارک های داخلی و خارجی
اوپراتورکوئل پره دار / کنوکسیون اجباری ساخت معتبر ترین مارک های
داخلی و خارجی
تابلو برقاتوماتیک از بهترین مارک های خارجی و داخلی
شیرآلات و کنترل آلاتاز معتبر ترین مارک ها

 

انجماد کردن محصولات

محصولاتی که منجمد میشوند باید کیفیت بالایی داشته باشند. در مورد سبزیجات و میوه ها انتخاب نوع مناسب محصول برای انجماد خیلی مهم است زیرا بعضی از انواع آنها برای انجماد مناسب نیستند و پس از انجماد به محصولی با کیفیت پایین تبدیل میشوند.

سبزیجات و میوه های منجمد شونده بایستی پس از رسیدن کامل، چیده شود و به منظور جلوگیری از تغییرات شیمیایی نامطلوب به وسیله واکنش های آنزیمی و میکروبی، بلافاصله منجمد شود. قبل از انجماد سبزی و میوه عملیاتی بر روی آنها انجام میشود به این ترتیب که پس از تمیز نمودن و شستن این محصولات، برای برطرف کردن مواد خارجی نظیر برگها، کثافات، حشرات و شیره از سطح آنها و از بین بردن آنزیم های طبیعی در سبزیجات آنها را در آب داغ یا بخار صد درجه سانتیگراد شستشو میدهند.

یادآور میشود که آنزیم ها در دماهای پایین از بین نمیروند و حتی در دمای ۱۸- و کمتر، به فعالیت خفیف خود ادامه میدهند. بنابراین روش فوق که موجب از بین رفتن آنزیم میگردد، عمر سبزیجات را افزایش میدهد. زمان لازم برای شستشو دادن، به نوع سبزی بستگی دارد و از یک تا یک و نیم دقیقه برای لوبیا سبز، تا یازده دقیقه برای خوشه های بزرگ غلات تغییر میکند. هرچند بیشتر آلودگی های میکروبی در طی عملیات شستشو با بخار بهمراه آنزیم ها از بین میروند ولی بیشتر باکتربها زنده میمانند و برای جلوگیری از فاسد شدن سبزیجات به وسیله این باکتریها باید آنها را پس از شستشو و قبل از بسته بندی کردن تا دمای ۱۰ سرد نمود.

میوه ها نیز برای دفع مواد خارجی و کاهش آلودگی های میکروبی باید همچون سبزیجات تمیز و شستشو شوند. هرچند میوه ها بیشتر از سبزیجات در معرض فساد آنزیمی هستند، هرگز برای از بین بردن آنزیمهای طبیعی، آنها را با بخار نمیشویند زیرا انجام این کار موجب از بین رفتن کیفیت تازه میوه ها خواهد شد.

آنزیم هایی که در ارتباط با انجماد میوه ها مطرح هستند آنهایی میباشند که اکسیداسیون را سرعت میبخشند و باعث خرابی سریع مغز میوه میشوند. برای کنترل شدت اکسیداسیون میوه منجمد شونده، آن را با شربت شکر رقیق میپوشانند. در برخی موارد برای این منظور از اسید اسکوبیک، اسید سیتریک یا دی اکسید سولفور نیز استفاده میشود.

بطور کلی محصولات گوشتی قبل از انجماد نیاز به هیچگونه عملیاتی ندارند ولی بنا به تقاضای مصرف کنندگان، مقادیر زیادی گوشت و محصولات گوشتی به روشهای خاص تهیه و منجمد میگردد.این امر در مورد مرغ و محصولات دریایی نیز صذق میکند.

ماهیها بدلیل ناپایداری نسبی بافت چربیشان معمولا بلافاصله پس از سرد شدن، منجمد میشوند ولی گوشت گاو چندین روز قبل از انجماد در سردکن قرار میگیرد و در طول این مدت تا حدودی با فعالیت های آنزیمی ترد میشود. این عمل بویژه اگر از شش یا هفت روز تجاوز نماید موجب کاهش عمر گوشت حواهد شد. آزمایشات نشان میدهد اگر مرغ ۱۲ تا ۲۴ ساعت بعد از کشتار منجمد شود نسبت به مرغی که بلافاصله پس از کشتار منجمد شده است تردتر خواهد بود ولی تاخیر بیشتر از ۲۴ در انجماد، بدون افزایش قابل ملاحظه در تردی گوشت مرغ، عمر نگهداری آن را کاهش میدهد.

تونل انجماد ، تونل انجماد چیست