انجماد ، تفاوت انجماد کند با انجماد سریع

انجماد ، تفاوت انجماد کند با انجماد سریع

محصولات انجماد سریع همواره بهتر از محصولات انجماد کند هستند. در سال ۱۹۳۲، D.K Tressler نظریات R.Plank، H.F.taylor، C.Birdseye و G.A.Fitzgerald را مربوط به انواع انجماد ، تفاوت انجماد کند با انجماد سریع خلاصه نمود و موارد زیر را به عنوان مزایای اصلی روش انجماد سریع برشمرد:

  • در انجماد سریع کریستالهای یخ تشکیل شده کمتر میباشد و بنابراین به سلولهای محصول صدمه کمتری وارد میشود.
  • در انجماد سریع مدت زمان انجماد خیلی کوتاه است و زمان کمی برای نفوذ نمک و جدا شدن آب محصول بصورت بخ وجود دارد.
  • در انجماد سریع محصول به سرعت به دمایی کمتر از دمای رشد میکروبها، کپک ها مخمرها میرسد و بنابرای در طول انجماد از تجزیه محصول جلوگیری میگردد.

 

انجماد ، تفاوت انجماد کند با انجماد سریع

اختلاف اصلی بین انجماد سریع و انجماد کند، در اندازه، تعداد و محل تشکیل کریستالهای یخ حاصل از سیالات سلولی میباشد. هنگامی که محصول بطور آهسته منجمد میشود، کریستالهای بزرگ یخ تشکیل میشود که از طریق تخریب سلولی، موجب وارد شدن صدمات شدید به بافت بعضی از محصولات میگردد ولی در انجماد سریع چون کریستالهای یخ کوچک بوده و کاملا در سلول تشکیل میشود، تخریب سلولی بطور قابل ملاحظه کاهش میابد. محصولاتی که صدمات سلولی قابل توجهی متحمل میشوند مستعد به از دست دادن مقادیر زیادی آب یا خون خود بوده و کیفیت شان پایین میابد.

تشکیل کریستالهای یخ در بیشتر محصولات تقریبا از دمای ۱- شروع میشود و هرچند حتی در دماهای کمتر از ۴۵- هنوز مقادیر زیادی از سیالات خیلی غلیظ منجمد نشده وجود دارد، بیشتر سیالات با کاهش دمای محصول به ۴- تشکیل کریستال میدهند. محدوده دمای بین ۱- تا ۴- به عنوان محدوده تشکیل حداکثر کریستالهای یخ شناخته شده و از نظر کیفیت محصول، گرفتن سریع حرارت در این ناحیه مطلوب است. این امر بویژه در مورد میوه ها و سبزیجات صدق میکند زیرا در انجماد کند بافت شان صدمه شدیدی متحمل میشود.

چون بافت حیوانات از بافت گیاهان الاستیک تر و سفت تر است سرعت انجماد گوشت و محصولات گوشتی به اندازه میوه ها و سبزیجات بحرانی نخواهد بود. آزمایشات اخیر نشان میدهد درصورتیکه مرغ و ماهی بصورت کند منجمد شوند صدمات سلولی کمتری را متحمل میشوند. این بدان معنی نیست که گوشتهای انجماد سریع از گوشتهای انجماد کند برتر نیستند بلکه از نظر صدمات سلولی در مقایسه با میوه ها و سبزیجات انجماد سریع در گوشتها از اهمیت کمتری برخوردار است. برای مثال مرغی که بصورت کند منجمد شده باشد ظاهری تیره خواهد داشت که مورد پسند مشتریان نیست و این دلیل قانع کننده برای استفاده از روش انجماد سریع برای منجمد کردن مرغ خواهد بود. همچنین در تمام موارد، انجماد سربع، زمان عملیات و در نتیجه میزان فساد محصول بوسیله باکتریها را کاهش میدهد. این امر بویژه در مورد ماهی که تمایل بیشتری به فساد سریع دارد حائز اهمیت است.

انجماد ، تفاوت انجماد کند با انجماد سریع

یک نظر بدهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *